La rinnovata sensibilità ai temi del tipico, del gusto, delle specialità alimentari locali, sembrano indicare che il cibo, la cucina e l'alimentazione costituiscono altrettanti Territori linguistici, semantici e semiotici in cui si esplicita il confronto tra dimensione globale e dimensione locale. Il sistema “cibo” da momento di soddisfacimento della gola e del gusto evolve nel profilo di “medium”: in grado di comunicare e di fornire senso e nuovo significato alla cultura materiale presente in un determinato contesto locale e di generare “valore” per il sistema territoriale stesso. Negli scenari culturali della decrescita, del consumo consapevole, del consumo responsabile, il cibo trascende il semplice soddisfacimento della gola e diventa medium per nuovi racconti e narrazioni territoriali che si alimentano della storia e dell'identità locale così come delle caratteristiche antropologiche delle popolazioni insediate, dei saperi taciti collegati a gesti e riti antichi legati alla preparazioni di prodotti e di piatti.

Il cibo diviene quindi, nella prospettiva dello sviluppo locale sostenibile, non più un sottoprodotto territoriale che fa da contorno e da cornice ad altre e più spendibili p arti colarità locali (luoghi di culto, residenze che hanno ospitato personaggi famosi, parti colari e distintive specificità ambientali riferite all'estetica naturale del territorio); il sistema alimentare locale diventa il centro da cui si irradiano nuove connessioni e nuove opportunità per il territorio. Il cibo, in sostanza, si arricchisce di nuovi significati e significazioni che si aggiungono e ricombinano quelle più tradizionali collegate alle caratteristiche gustativo – organolettiche per proporsi come “canale”, interfaccia, strumento per generare orizzonti di sviluppo sociale, imprenditoriale e culturale soprattutto per le aree rimaste ai margini del processo di civilizzazione industriale. Il movimento che si è sviluppato a p arti re dagli anni '90 intorno alla ri/generazione di prodotti tipici e di lavorazioni alimentari di tipo tradizionale ha evidenziato le potenzialità di uno sviluppo territoriale basato sulla valorizzazione di quell'ingente patrimonio alimentare, prodotto in quantità limitate in piccoli sottosistemi territoriali, frutto di conoscenze e di saperi tramandati da generazioni, che viene identificato con il termine Giacimento Gastronomico.

Osservando i case history più conosciuti nel campo dei sapori e dei profumi (Montalcino, Alba, Zibello, etc.) si può cogliere la incrementale attenzione sia in termini turistici che economico - imprenditoriali verso queste risorse territoriali. Giacimenti Gastronomici che se opportunamente censiti, organizzati e valorizzati possono innescare un incrementale movimento turistico – culturale dal momento che si alimentano di tratti distintivi del territorio. In questa prospettiva il giacimento gastronomico viene assimilato ad bene culturale dove gli elementi di unicità, limitatezza, rarità, ne definiscono sia le caratteristiche distintive che l'orientamento alla salvaguardia – tutela.

Il medium gastronomico può rappresentare un'originale via non solo per incrementare e differenziare le presenze turistiche, ma anche (e forse soprattutto) per innescare processi virtuosi in campo economico ed imprenditoriale. L'approccio verso la costruzione di un Giacimento Gastronomico è caratterizzato dal legame inscindibile tra prodotti locali e territorio di produzione. Comunicare le specificità culinarie significa anche considerare la possibilità di generare prodotti “nuovi e creativi” partendo da materie prime presenti sul territorio. Le forme più tradizionali di produzione di molti prodotti tipici non consentono di accedere ai marchi di tipicità in considerazione dell'assenza di quelle caratteristiche (ad esempio di tipo chimico - fisico - organolettico nel caso dell'olio) che identificano il prodotto tipico in termini di sicurezza, di tracciabilità, di biologico e così via. Le imprese hanno quindi operato sul fronte dell'innovazione del processo produttivo, di fatto trasformando il prodotto tipico in prodotto trans-tipico.

Una merce ibrida, risultato dell'integrazione tra cultura alimentare locale con procedure e sistemi di manifatturazione generati (e molte volte imposti) dalla moderna cultura alimentare. Inoltre, le imprese più sensibili ai segnali deboli del mercato hanno innovato l'Atlante dei prodotti tipici con una gamma di nuovi prodotti - che definiamo post-tipici - in cui la tipicità non va ricercata nella tradizione locale, quanto nel contesto geografico e territoriale che identifica il territorio - logo in cui viene svolta l'attività di lavorazione del prodotto.

Se il Giacimento Gastronomico Tipico trae origine dalla memoria storica del territorio e delle comunità che vi risiedono stabilmente, ed i fattori che lo caratterizzano sono di natura spaziale e temporale; il Giacimento Gastronomico Territoriale offre al territorio l'opportunità di ripensare la tipicità non solo in termini di valorizzazione della tradizione agroalimentare locale ma anche di esplorazione pluralistica di “nuove” tipicità. Sono percorsi che indicano delle nuove modalità esplorative nel rapporto tra sviluppo locale, prodotti tipici, marketing territoriale, nuovi consumi e nuovi stili di vita.

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